Bilim Dünyasından Lezzet Bombası: "Mükemmel Çikolata" Tarifi Açıklandı!

Çikolatanın Lezzetinde Fermantasyonun Önemi Keşfedildi

Nottingham Üniversitesi'nden araştırmacılar, çikolatanın tadını belirleyen en önemli faktörün fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu.
Nature Microbiology dergisinde yayımlanan çalışmaya göre, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında gerçekleşen mikrobiyal süreç, lezzet ve aromanın doğrudan belirleyicisidir.

ÇİKOLATA KALİTESİNDEKİ DEĞİŞİM NEDENLERİ
Kakao meyvesi açıldığında, çekirdek ve posa birlikte fermente edilmektedir. Bu süreçte çekirdekler renk değiştirirken, acılık da azalır. Ancak fermantasyonun farklı çiftliklerde ve hasat dönemlerinde değişkenlik göstermesi, kaliteyi tutarsız hale getiriyor.
Araştırma ekibi, Kolombiyalı çiftçilerle iş birliği yaparak, bakteri ve mantarlardan oluşan özel bir mikrobiyal karışım geliştirdi.

YENİ BİR FERMANTASYON TARİFİ GELİŞTİRİLDİ

Bu sayede daha kontrol edilebilir ve öngörülebilir bir fermantasyon “tarifi” oluşturulmuş oldu. Bilim insanları, bu yöntemin çikolata üretiminde, bira ve peynir üretiminde kullanılan kültürler gibi devrim niteliğinde değişiklikler getirebileceğini ifade ediyor.
Uzmanlar, bu yeni yaklaşımın üreticilere daha istikrarlı bir kalite sunma olanağı verebileceğini belirtirken, sektördeki çevresel etkiler ve çocuk işçiliği gibi temel sorunların henüz çözüme kavuşmadığını vurguluyor.